Gluten je jedna od kontroverznijih tema u nutricionizmu zadnjih nekoliko godina. Kako je moguće da nešto što je bila osnova svake prehrambene piramide, danas mnogi smatraju prijetnjom po naše zdravlje?
O probavnom sustavu
Oduvijek smo smatrali da su primarne funkcije našeg probavnog sustava razgradnja i apsorpcija hranjivih tvari, te održavanje ravnoteže vode i elektrolita u tijelu.
Međutim, novija istraživanja ukazuju da probavni trakt ima još jednu vrlo bitnu funkciju: barijerama regulira transport tvari između unutrašnjosti crijeva i ostatka tijela.
S obzirom da naša crijeva imaju površinu oko 32 m2 [1] (otprilike pola terena za badminton i 15x veće od površine kože) svaki poremećaj regulacije i propusnosti tolikoga organa treba ozbiljno shvatiti.
Većinu proteina koje unesemo (do 90%) apsorbiramo kroz crijeva tako što ih razgradimo na manje dijelove. Većina tih manjih dijelova proteina ne izaziva imunološku reakciju, ali neki nam mogu stvarati probleme.
U čemu je problem s glutenom?
Gluten je zapravo mješavina dvije vrste proteina – gliadina i glutenina. On se nalazi u pšenici, ječmu i raži. Proteine koji sačinjavaju gluten, zbog njihovog aminokiselinskog sastava, naš probavni sustav ne može u potpunosti razgraditi [2]. Zbog toga u crijevima ostane mješavina peptida (manjih dijelova proteina) koji mogu izazvati probleme organizmu.
(Izvor)
Ova slika prikazuje dijelove glutena (tj. gliadina) koji preostanu nakon njegove djelomične probave, a za koje je dokazano da štetno djeluju na organizam.
Crveni dio oštećuje stanice za apsorpciju u tankom crijevu [3]. Za zelene dijelove se smatra da su odgovorni za reakciju koja je uzrok autoimune bolesti celijakije [4].
Plavi dijelovi potiču tijelo na proizvodnju proteina zonulina [5]. Uz gluten, otpuštanje zonulina mogu potaknuti određene bakterije u tankom crijevu [6].
Zašto je bitan zonulin?
Stanice u stijenci tankog crijeva međusobno su povezane multi-proteinskim kompleksima, tzv. „čvrstim spojevima“. Ti spojevi onemogućuju nekontroliran prolaz tvari između unutrašnjosti crijeva i ostatka tijela.
Zonulin djeluje na način da otvara te čvrste spojeve te tako omogućuje nekontroliran ulazak određenih tvari iz crijeva u ostatak organizma.
To uzrokuje cijeli niz negativnih posljedica jer nakon prvotnog otvaranja stanične stijenke zonulinom, uslijed prodiranja drugih peptida glutena dolazi do upalnih reakcije u organizmu [7, 8].
Ukratko:
Gluten ne možemo u potpunosti razgraditi, a ti nerazgrađeni dijelovi otvaraju spojeve između stanica crijeva kroz koje onda prolaze tvari koje stvaraju probleme u cijelom tijelu.
Kakve probleme nam može stvoriti gluten?
Kod sve većeg broja bolesti otkrivena je povezanost s propusnosti crijeva uslijed otvaranja čvrstih spojeva.
Zbog otvaranja tih puteva i nereguliranog propuštanja tvari iz crijeva u organizam može doći do razvoja upalnih i autoimunih poremećaja kod ljudi s genetskom predispozicijom [9, 10, 11, 12]. Čak 40% ljudi ima HLA-DQ2 i HLA-DQ8 gene povezane s razvojem takvih stanja [13].
U takve poremećaje spadaju razne autoimune bolesti poput celijakije [14, 15, 16], dijabetesa tipa 1 [17, 18, 19, 20], multiple skleroze [21, 22] i reumatoidnog artritisa [23], dok je uloga čvrstih spojeva prepoznata i u razvoju raka, infekcija i alergija [24, 25, 26]. Istraživanja su pokazala povišene razine protu-glutenskih antitijela i kod pacijenata s neurološkim poremećajima [27].
Ova istraživanja potvrđuju da je smanjenje učinkovitosti crijevne barijere (uzrokovano proizvodnjom zonulina uslijed unosa hrane ili promjena u crijevne mikroflore) jedan od uzroka u razvoju upalnih stanja, autoimunih poremećaja i raka.
Kako se onda ponašati?
Ova otkrića povezanosti mnogih bolesti s većom propusnošću stijenke crijeva zasigurno nisu ugodna za čuti. S druge strane, cijeli život jedemo hranu na bazi pšenice koja sadrži gluten i rijetko tko odmah osjeća negativne posljedice.
Ako izbjegavanjem glutena možemo usporiti razvoj upalnih procesa, mislim da se isplati pokušati nekoliko tjedana izbaciti ili smanjiti gluten iz prehrane i pratiti kako se osjećamo.
Kad se gluten izbaci iz prehrane, razina zonulina pada, a crijeva povrate svoju osnovnu regulaciju transporta makromolekula. Autoimune reakcije se smiruju, a oštećenja nastala uslijed tih autoimunih reakcija zacjeljuju.
Treba imati na umu da su komercijalni bezglutenski proizvodi najčešće siromašni nutrijentima te bi zato proizvode od glutena (najčešće od pšenice) trebalo zamijeniti pravom hranom (riža, povrće i slično).
Pšenični proizvodi izvor su vlakana i s obzirom da smo ranije utvrdili važnost vlakana na probavni i imunološki sustav, treba naći odgovarajuće zamjene za iste.
Izbacivanje kruha, pekarskih proizvoda i tjestenine na bazi pšenice na par tjedana može poboljšati mnoge tegobe koje vas muče, a sigurno ćete izgubiti i nekoliko kilograma. Mislim da se isplati isprobati.
